生產工藝

重慶龍塘酒業有限公司
固態法小曲清香型高粱白酒生產工藝

　　一、 工藝流程

　　原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾

　　二、操作規范

　　1.原糧：高粱

　　2. 浸泡：先將水加熱至70℃—75℃，才能將高粱倒入并扒平。

　　夏季浸泡16—18小時 ，冬季浸泡18—20小時。

　　3.初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次—3次，瀝干水后，把高粱裝入甑內，加蓋復蒸，待汽圓蓋5分鐘，打抄一次，再蒸20—25分鐘，初蒸時間為25—30分鐘。

　　4、燜水：初蒸完成后，就轉入燜水，水量高出糧面15㎝—20㎝，邊燜水邊加溫。

　　5、煮糧：煮糧水溫需加熱至70℃—75℃，經過20—35分鐘左右，糧食開花率在85%—90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復蒸，也可吊甑2—10小時后再進行復蒸。

　　6.復蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉入復蒸，復蒸時間以汽圓甑蓋達40—50分鐘，即可出甑。

　　7.降溫、下曲：出甑后，用風干機降溫。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品溫降低35℃—45℃;第一次下曲，品溫到30℃—35℃時，第二次下曲，兩次酒曲拌勻，兩次下曲完成后，根據季節氣溫調節晾床溫度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必須在60分鐘內完成，以減少雜菌感染。

　　8.入箱：夏季品溫降到24℃—26℃時入箱，厚度保持為12㎝—18㎝;冬季當品溫降到28℃—32℃時入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均勻，以保證箱內溫度基本一致。

　　9.出箱：夏季經過24—28小時，品溫升至36℃—38℃，冬季經過28—30小時，品溫升至34℃—36℃時，即可出箱。出箱溫度不應超過40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。在低溫季節，當溫度達到32℃—34℃時，把周圍的冷子鏟入中部拌勻，然后把高粱堆成圓堆，周圍用草床或麻片保溫，經過約2小時就可出箱。

　　10.發酵：出箱時，拌入配糟，夏季配糟用量為1:0.8—1:1;冬季配糟用量為1:0.9— 1.1，當溫度至26℃—28℃時拌勻裝罐，用薄膜密封，轉入發酵，在整個發酵過程溫度控制為35℃—38℃，夏季發酵期為25—30小時，冬季發酵期為35—40小時。在低溫季節，必須采取保溫措施。

　　11.蒸餾：當發酵期達到工藝要求時，就對酒醅進行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內，開汽上甑，上甑時酒醅要撒均勻。上甑要點：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流酒時要控制好流酒速度1㎏/分鐘—1.5㎏/分鐘，采用緩火蒸餾，以保證更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒頭，當酒接至要求時及時截尾，一般入庫酒精度在55%vol—60%vol。